３０００円のダッチオーブンを買ってシーズニングする

amazonで3000円ちょっとで売られているキャプテンスタッグのダッジオーブンを買いました。
25cmのサイズはちょっと小さいかな？と思い30cmのタイプと比較検討していたのですが、いま使っているルクルーゼの容積が3.2リットルということがわかり、25cmのタイプでも4リットルもの容積があるのとのことでしたのでこのタイプを選択しました。
ダッジオーブンは昔の鉄鍋などと同じで、鉄が剥き出しのため焦げつきや錆を防止するために油を馴染ませ、酸化皮膜で表面をコーティングする「シーズニング」という作業が必要だそう。さっそくやってみました。

開封するとすぐに水を張って水漏れがないかをチェック。鋳物は割れやすき間が出来やすいので後で泣かないためにもあらかじめチェックすることをおすすめします。

まずは工業用油を取るために食器用洗剤で洗います。わが家では、固形石けん(いちおう食器用)を使っていますが、洗剤でもよいとのこと。
このときに、金属たわしでゴシゴシするのは厳禁です。削れた金属粉が鋳物のすき間に入って錆びる原因となるからです。亀の子タワシで優しく洗います。わが家はヘチマタワシを使っています。
洗ってはすすぎ、すすいでは洗いを３回繰り返します。最初は表面に指を滑らせるとヌルヌルしていましたが、だんだんキュッキュッとなってくるのがわかります。

ここからシーズニングの作業に入ります。ロケットストーブの上に載せてまずは空焚きします。
すきまに入っている工業用油を蒸発させるためだそうです。

煙が出てマシンオイルが焦げたような匂いがしてきます。煙がでなくなったら一旦火から放します。
すこし、表面の色が黒っぽくなりました。

触れるくらいの温度にまで下がってきましたら、食用油を全体に薄く塗ります。
決して熱いとき塗らないでください。鋳物は急激な温度変化に弱く、割れてしまう恐れがあります。
冷えるまでかなり時間がかかりますので、その間にフタを同じくシーズニングしました。

油が塗れたら、またロケットストーブの上に乗せて加熱。煙が出て油が飛んだと思ったら、油を塗るを３回くらい繰り返します。

いい色になったら油をしいて、ネギやニラなど匂いのする野菜を炒めます。
わが家では、水路の脇に生えているセリを採ってきて刻んで炒めました。この作業で鉄臭さを採ってくれるのだそうです。これも３回くらい繰り返すとよいそうです。
炒めた野菜はもったいないですが、食べずに捨ててください。

完成！よい色に仕上がりました。
もう洗剤で洗ってはいけません。油が切れない程度に水とタワシでゴシゴシ洗うのがおすすめです。まだ放置すると錆びが出てきますが、ここまで手間をかけてシーズニングした道具ですから愛着が沸きますし、使えば使うほど黒っぽい酸化皮膜のよい色が出て味わい深い外観になってくれることでしょう。さてどんな料理をして楽しもうかな？
洗っていて気づきましたが、このサイズを選んで大正解でした。フタと合わせて重量が５ｋｇもあるのですが、これでも重くて大変です。直径30cmの製品だと8kgを超えてしまいます。洗ったり運んだり(食材が入ったりすると10kgを軽く超えてしまいます)取り扱いが大変だと思うのです。

自家栽培の黒豆味噌を作ってみました

昨年から始めた自家製 味噌作り。今年はわが家で自家栽培した黒豆を使います。
今から２０年以上前に丹波出身の方から頂いた種を育て続けています。
よく洗った大豆を水に丸１日浸けておき、薪ストーブの上でじっくりと茹でます。

灰汁はあまり取り除きません。いまは雑味であっても半年以上熟成させるあいだにそれも旨味になるかもしれないからです。

つまんで簡単に崩れるようになるまで茹でられたら、擂り鉢などですり潰します。茹でるのが足りないと完全に崩すことが難しく、みそ汁にしたときに底に大豆の破片が残ったりします。
この作業は家族総出です。鍋に黒豆の入れてビール瓶の底などでつぶしたり、工夫してできるだけ原形を留めないように砕きます。

あらかじめ適量の塩と混ぜ合わせておいた米麹です。
麹菌は４０℃ちょっとの温度で死んでしまいますので、すり潰した大豆が人肌くらいの温度になるまで冷ましておいてください。

米麹と黒豆をすり潰したものがまんべんなく混ざるようにしっかりと捏ねます。米麹が水分を吸ってしまいややパサパサになってきますので、黒豆の煮汁を適量混ぜ合わせます。煮汁にはたっぷりのアントシアニンが溶けていますので大豆のもとに戻す意味でも大変よいのです。

ゲンコツくらいの大きさのものを容器の中に叩きつけるようにして入れていきます。空気が入るとカビが発生しやすいため、空気を抜くための大切な作業です。
容器はわが家では、腐敗を防止し発酵を促進させる酵素が練り込んである不思議なバケツ「いきいきペール」を昨年から使っています。バケツとしては高価ですが、入れておいた水の酸化還元電位がみるみるうちに下がるのでいろんな仕込みに重宝しています。昨年は半年で味噌が食べられるようになりました。

表面にカビが生えることもありますが、ほとんどは悪くないものですので表面を軽く取り除くだけでよいです。３ヶ月ほど経つと軽く混ぜて、天地を入れ換えます。
初めての自家栽培黒豆味噌がどんな味になるのか今から楽しみです。

フキノトウが顔を出しました

フキノトウが顔を出しはじめました。

まだ寒いのに中には開花しようかというものも・・・
すこし遅かったら食べ損ねるところでした。

大きいものから収穫しました。今日は天ぷらにしてみます。
2年ほど前は、人の背丈ほどのササに覆われた耕作放棄地だったのですが、ちょっとの合間に手入れするだけでフキノトウをはじめ自然の春の幸を口にできるようになったのです。本当にありがたいものです(-人-)

ホースラディッシュを採りました

おととしの１０月に植え付けたホースラディッシュを１つだけ収穫してみました。
葉っぱは枯れてしまいましたが、ワサビのような根の部分はしっかりと残っています。

掘り出すとかなり太く、根が縦横無尽に張り巡らされていました。
まだ利用方法は考えていませんが、ワサビの粕漬けならず、ホースラディッシュの粕漬けを試してみようと思っています。美味しくできたらご報告いたします。

本当のパン職人の意味を教えてくれたタルマーリー(鳥取県八頭郡智頭町)

この記事↓を読んだのが２週間前。
現代ビジネス「日本一の過疎」に韓国人が殺到！〜「田舎の小さなパン屋」が熱狂的に支持されるワケ

居ても立ってもいられず、はるばると鳥取へ。

紹介されたこの本↑も増販中とのことで手に入れることもできずに、読まないままにそのカリスマ的人気だというタルマーリー(鳥取県八頭郡智頭町)に来てしまいました。
元々幼稚園だった場所だそうですが、過疎化により廃園になってしまいその広い敷地の再利用としてタルマーリーが入居したそうです。

長い廊下をうまく改装し雰囲気ある店作りがなされています。遠くは東京や関西(私たちもその一人ですけどね・・・)からもはるばる訪れる方もいらっしゃるそうです。その理由はいろいろあると思いますが、こだわりの美味しいパンを食べさせるだけの理由では決してないでしょう。

レンガで作ったピザ釜。一度ピザ焼きを手伝ったことがあるのですが、釜にしっかりと熱を蓄熱させ、その輻射熱により素早くピザの上面を焼くという単純なように見せかけて全体に火を通らせるのが難しい作業なのです。

実は、パンを醗酵させるドライイーストとお酒造りなどで使う酵母は同じ種類のもの。しかし、狙いどおりの風味や焼き具合に仕上げようと思うとたくさんの種類の酵母を知らなければなりません。市販のドライイーストを使うと、独創的なパンは焼き上がりません。どこで買っても同じようなものになってしまいます。いろんな場所に住む自然の酵母をたくさん知っておかなければなりません。「天然酵母」使用と書かれたパンが最近ありますが、あれも天然に存在する酵母をドライイーストのように培養しただけのものです。個性はほとんどありません。
私がタルマーリーに行って気づいたことは「パン職人」と呼ぶ本当の意味です。パン職人とは、パンをこねて、成形し焼き上げる職人の事だと思っていました。それだとパン工場で働く人は全てパン職人です。本当のパン職人は、天然の様々な種類の酵母をプロデュースし狙いどおりの味や形をしたパンを作り上げる人のことだったのです。酵母は元気のあるときもあれば、機嫌の悪い日もあります。それをお客様が買いに来る日に確実に作り上げる技術が必要なのです。パン工場の人とは根本的に違うのです。

焼き上がったばかりのピザ。
一緒にタルマーリーの自家製ビールもいただきたかったのですが、車を運転して帰らなければならなかったので飲めませんでした。今度は近くで一泊する予定を組んで飲みたいと思います。
パンを作る酵母は、酒造りと同じ種類のものだと申し上げましたが、特にパンとビールは小麦と大麦という違いはありますが、同じ麦という作物を使う似通ったもの。非常に近い職人技が必要なのだそうです。本当の意味でのパン職人だったら、ビール職人の苦労もわかるのでしょう。
だからパン職人の意味を初めて気づかせてくれたタルマーリーの作るビールを必ず味わってみたいのです。
ビールの代わりに、近くの牧場で作っている牛乳をいただきました。北海道が好きで何回も行っていますが、本場の北海道でも飲めない味です。牛乳を飲みにタルマーリーに行ってもいいと思えるくらいです。

店主の渡邊さんに本も読まずに来たと申し上げると、お店で確保している貴重な一冊をサイン入りで売っていただいた。酵母に対する愛情がひしひしと伝わってきます。本の内容は読まれる時の楽しみに置いておきますが、キーワードである「腐る経済」とは、今の経済が腐っていると主張しているわけではなく、彼らが動かしている経済活動が「早く食べないと腐ってしまうもの」を扱い、今の金銭至上の腐らない経済活動(お金はいつまで経っても腐らない)は楽しくない。彼らにとっては腐るパンが動くのが経済であって、それをいただく事が幸せであり、楽しい事だと説いています。数時間で読めるくらいの読みやすかったです。「うんうん」と頷きっぱなしでした。
日本でも物凄い反響があったそうですが、韓国の若者にも物凄い反響であったのも大変によくわかります。「お金の量＝幸せ」と思っていたのが、実は「人が提供する温かいサービスや商品＝幸せ」だったのだと、若い世代が気づきはじめた証拠なのだと思います。

実はこの本を読んだあとに後悔した事が１点だけあります。このタルマーリーのパン作りを語る上で一番重要なパン「和食パン」を食べてこなかった事です。でも次回までの楽しみが出来ました。

奈良町散策 「カヌレ」「歓びの原点」とは？

予定していた仕事が昨日に片付いたので、友人のアーティスト達がそれぞれ3カ所のギャラリーで個展を開催しているので奈良駅周辺(奈良県奈良市)を歩いて巡ってきました。
その一つめで友人のメリメロベーキングさんからいただいたカヌレというお菓子。
ちなみにその後ろは友人の仏師の作品。

カヌレはミツロウを使った焼き菓子だそうです。
金属製の容器にミツロウを塗っておき、焼くとミツロウがとけて容器から外れやすくなるのだそう。
ニホンミツバチのミツロウを使って作ってみたいと仰っていただきました\(•ω•)/

作品ではないですが、２つ目のギャラリーの自由スペースに描いてあった落書き。
これほど歓びを表現した絵はないと思います(^○^)
収穫の歓びを全身で表現。食にあふれた現代人に少しでも
この歓びをシェアしたい。自分の活動の原点はこれだ！と勝手に思ってしまいましたf^_^;)

ホースラディッシュが発芽した

先日採ったホースラディッシュの一部を水に浸けて置いたら芽が出てきました。

これをポットに植え替えました。
1ヶ月くらいで葉が大きくなってきたら東吉野村の友人が持ってる空き地へ植え替えて、放ったらかし栽培をしたいと思っています。

ホースラディッシュの根元を掘ってみた

昨年の１０月にスーパーで買ってきたホースラディッシュ。それを水に浸けて発芽させたものが、すくすくと成長してここまで大きくなってきました。

ブログ「スーパーで買ったホースラディッシュを発芽させてみた」
ブログ「発芽させたホースラディッシュを定植する」

どれくらい根が太くなっているのか調べたくて根元を掘り返してみたところ、結構太いものが出来ていました。植え付けから収穫までは2年ほどかかるという話を聞いていたので、この速さは驚きです。

非常に生命力の強い植物なので、ここから先を切り取っても他の組織があれば再生できるだろうということで、この部分から切断しその下を採って見ることにしました。

掘っても掘っても先端が出てこず、最後は引っこ抜こうとして途中で切れてしまいました。
おろし金で摺って、醤油をかけてご飯と一緒に食べるとすごく美味しかったです。

アンティチョークを食べてみる

今日お邪魔した神戸市西区のすこっぷガーデンさんに植えられていたアンティチョークという大きな花のつぼみ。
欧米ではポピュラーな食材だそうなんです。
好意(半ば強引に?)で頂いて帰りましたので調理してみました。

とにかくかたい！
半分に割るのも一苦労、のこぎりで強引に切りました。しかし繊維質でどこが食べられるのか想像も出来ません。

２０分ほど茹でて、柔らかくなったところをうろこのような皮を1枚ずつ剥がしてゆくと小さな核のような部分が現れました。
うろこ状の皮の先端の部分も核につながっているようで、ネットの情報では歯でこそげ落とすようにすれば食べられるとのこと。たしかに食べられましたが、ほとんど味がない。

めしべのような糸状のものを除くと、柔らかい部分のみ食べられるようです。
その大きさは、つぼみ全体の1割といったところでしょうか？

スライスしてオリーブ油で軽く炒めてみました。岩塩で軽く味つけのみです。
ほくほくのジャガイモのような食感、一時は食べられるか心配になりましたが美味しくて良かった＾＾；

スーパーで買ったホースラディッシュを発芽させてみた

八尾の西武百貨店でホースラディッシュを売っているのを見つけました。
ホースラディッシュとは和名「西洋わさび」という植物の根っこ部分で、その名の通り辛みが魅力な食材です。わさびと同様におろし金ですりおろして肉などの付き合わせで食べると非常に美味しいです。食欲増進効果や殺菌効果なども期待できるらしいです。
このホースラディッシュはヨーロッパ原産で、かなりの昔に北海道で栽培を開始されたましたが、その生命力の高さから野生化して拡がっているそうです。
根っこの一部を畑に残してゆくと、そこから発芽してまた大きくなっていくとのことなので、すこし包丁で切ったものを水に浸けて置いておきました。

すると一週間も経たずに発芽してきました。ほんとにスゴイ生命力です。
これほどの生命力を蓄えてるからこそ、ものすごい効果があるんでしょうね。

で、根が出たものから順番にポットに植え替えてあげました。
もう少し大きくなったら定植してあげることにします。

春の味覚、野生の「タラの芽」を採ってきました

畑の土手に生えていた野生のタラの芽を採ってきました。
鋭いトゲがいっぱい生えているので難航しましたが無事にザルいっぱいなりました。早速天ぷらにして食べました。養殖ものと比べると若干青臭さがするものの、多様な旨味成分が含まれているようで深い味わいでした。
野生の山菜をタダで採って楽しめるのは田舎ならではですね。

山の塩と海の塩ラーメン元々(京都府京田辺市)

たまたま通りがかった時に見つけたラーメン店に入ったら大当たりだったのでご紹介します。
京都府京田辺市の松井山手の山手幹線沿いにある「山の塩と海の塩　ラーメン元々(げんげん)」さんです。

昨年11月末にオープンしたばっかりだそうで、店内は美しいです。チェーン店ではないそうで、天然木がたくさん使われている店舗作りは、工務店の社長の趣味が高じてオープンした滋賀県大津市の博多うどん「小麦屋」さんに似てるかも？

山の塩ラーメン並　650円
岩塩で味付けした口当たりのよいあっさり味。チャーシューとキクラゲ、メンマ、白髪ネギと普通のネギが入っております。

海の塩ラーメン並　700円
ハマグリから出るダシと天日塩で味付けした海の旨味が溶け込んだスープ。ハマグリ、海藻類、白髪ネギと普通のネギが入ってます。ハマグリはダシがたっぷり出てしまったのかあんまり味がしません。
山と海のラーメンそれぞれ、調味料で味付けされたのではなく素材に隠された旨味が溶け込んでいました。濃い目のラーメンを食べなれた方には物足りなく感じられるかもしれませんが、ダシの味を重んじる関西のラーメン好きにはたまらないのではないかと思いました。

ランチタイムにでプラス150円で付いてくるマヨチャーシューごはん
しょうゆを軽くかけてある白ご飯の上にチャーシュー、マヨネーズとネギがかかっています。お腹が空いていたので一緒に頼んでみたのですが、食べてから後悔しました。
特にこだわりが見つからず、お腹を膨らませるだけの追加メニューのような感じがしました。チャーシュー丼なら大阪日本橋の阿吽亭をおすすめします。

初体験！烏骨鶏本舗「烏骨鶏なめらかプリン」

年に2回ほど開催される中国茶会で出していただいたスイーツ
岐阜県大垣市の烏骨鶏本舗というとこの製品。烏骨鶏といえば週に1個程度しかたまごを産まないニワトリの仲間。その貴重なたまごを使ったプリンの味はいかに？

たまごの味というよりも濃厚な生クリームのふわっとした味とバニラビーンズの芳醇な風味が口いっぱいに拡がり、そのアクセントとしてきりっとした苦味のあるカラメルソース、それらすべてがうまく調和しています。そのつなぎ役が烏骨鶏のたまごなのでしょうか？
烏骨鶏のメス鳥が1週間かけて作り上げたたまごもこのような役をさせてもらえて光栄でしょう。いいスイーツと出会わせていただきました。ごちそうさまでした