自家栽培の黒豆味噌を作ってみました

昨年から始めた自家製 味噌作り。今年はわが家で自家栽培した黒豆を使います。
今から２０年以上前に丹波出身の方から頂いた種を育て続けています。
よく洗った大豆を水に丸１日浸けておき、薪ストーブの上でじっくりと茹でます。

灰汁はあまり取り除きません。いまは雑味であっても半年以上熟成させるあいだにそれも旨味になるかもしれないからです。

つまんで簡単に崩れるようになるまで茹でられたら、擂り鉢などですり潰します。茹でるのが足りないと完全に崩すことが難しく、みそ汁にしたときに底に大豆の破片が残ったりします。
この作業は家族総出です。鍋に黒豆の入れてビール瓶の底などでつぶしたり、工夫してできるだけ原形を留めないように砕きます。

あらかじめ適量の塩と混ぜ合わせておいた米麹です。
麹菌は４０℃ちょっとの温度で死んでしまいますので、すり潰した大豆が人肌くらいの温度になるまで冷ましておいてください。

米麹と黒豆をすり潰したものがまんべんなく混ざるようにしっかりと捏ねます。米麹が水分を吸ってしまいややパサパサになってきますので、黒豆の煮汁を適量混ぜ合わせます。煮汁にはたっぷりのアントシアニンが溶けていますので大豆のもとに戻す意味でも大変よいのです。

ゲンコツくらいの大きさのものを容器の中に叩きつけるようにして入れていきます。空気が入るとカビが発生しやすいため、空気を抜くための大切な作業です。
容器はわが家では、腐敗を防止し発酵を促進させる酵素が練り込んである不思議なバケツ「いきいきペール」を昨年から使っています。バケツとしては高価ですが、入れておいた水の酸化還元電位がみるみるうちに下がるのでいろんな仕込みに重宝しています。昨年は半年で味噌が食べられるようになりました。

表面にカビが生えることもありますが、ほとんどは悪くないものですので表面を軽く取り除くだけでよいです。３ヶ月ほど経つと軽く混ぜて、天地を入れ換えます。
初めての自家栽培黒豆味噌がどんな味になるのか今から楽しみです。